第88章 芙蓉鸡片

“报了名了?”

下午上班的时候,钟德祥突然问了一句。

之前杜少杰请求调休时就说明了原因,他自然知道对方今天上午去报名的事情。

“报好了,下个月15号考试。”

杜少杰笑着回应道,还特意把准考证拿出来给对方看了一下。

“那就好好准备,争取一次过。”

钟福祥没有多说什么,以他的性格能问一句都算不错了。

杜少杰说了几句客气话,便去忙活自己的工作。他那天见过钟师傅做【芙蓉鸡片】,心里琢磨回头还得向人家请教请教。

这道【芙蓉鸡片】在模拟训练的内容中没有,只有在现实里想办法提高。

到了晚餐时间,杜少杰等到了机会。

钟德祥炒了几个菜之后,就去一旁休息,剩下需要炒制的菜品交给了“二灶”和“三灶”,不可能每道菜都由他这个特三级厨师亲自上阵。

特级厨师又不是大白菜,全省都没多少个。

除了他这个“头灶”,“二灶”和“三灶”都是一级厨师,水平和名气也是响当当的。

此时,杜少杰也闲了下来,便凑到了钟福祥的身边问道:

“钟师傅,我不太熟悉【芙蓉鸡片】的制作,能不能请你给我讲一下要点?”

“可以!那另外两道菜呢?【鱼香肉丝】和【葱爆羊肉】虽然大部分厨师都很熟悉,但想要得到评委的认可,却不容易。”

钟福祥面无表情的回应了一句,然后撇了撇嘴,显然觉得对方有点浮躁。

杜少杰还愣了一下,自己貌似没提过考试的内容吧?但转念一想,西江饭店这么大一个单位,说不定就有人员报考,也就没往心里去。

“【鱼香肉丝】和【葱爆羊肉】这两道菜,我多少有一些把握。回头我会在底下多练习,但【芙蓉鸡片】这道菜,我是一点把握都没有。”

基本的制作流程,杜少杰是清楚的。

毕竟他拥有【厨师培训影像资料】,堪比餐饮界的百科全书。知道归知道,但他从没有做过,如果从头开始死磕不仅耗费时间而且还费钱。

眼前就有一条捷径,只要钟师傅肯指点几句,那么他练习起来就会事半功倍。

有道是“真传一句话”,绝对能让他少走很多弯路。

“嗯,这还差不多。所谓的鸡片,其实是用鸡柳、净鱼肉以及马蹄剁碎混合而成的。这里面有几个问题需要注意一下,第一,鸡柳里面的筋膜一定要剔除干净,

第二,鱼肉最好是用梭鱼肉。当然,三级厨师的考试不太在乎这个,你知道就好。另外就是在调制鸡片的时候,一定要用水淀粉而不能用干淀粉.”

钟福祥先简单说了一下【芙蓉鸡片】的制作流程,然后点明了几个关键之处。

同时还告诉杜少杰,这道菜在各个等级的考试中都有可能遇到。

但等级不同,考察的重点也不相同。

比如像三级厨师的考试,一看刀工,也就是剔除筋膜杂质的手法,以及肉泥剁得够不够细。二看火候,也就是调制好的鸡片在过油时,厨师对于火候的把控。

别的方面过得去就行,不会有太高的要求。

杜少杰听完,顿时有了一种醍醐灌顶的感觉。看看,人家这才是特级厨师的水平,一道菜的制作不仅能深入浅出的剖析明白,甚至连考试的诀窍都顺便说清楚了。

不得了,了不得!

他在心里发出了由衷的赞叹,同时也觉得受益良多。

这时,点菜单传到了后厨。无巧不巧,正好有客人点了这道“芙蓉鸡片”。

“这道菜我来做,小杜,你在旁边认真观摩,能学多少就看伱自己的本事。”