而中餐里的炒制则是与法餐的炒制理论截然相反，必须猛火烹制，大火爆炒，烈火急烹。

这么做的目的，是为了锁住食材内部的水分，以最快的速度完成烹饪。

如果手脚慢一点，在大火和铁锅的高温之下。

蔬菜马上会出水，肉类立即会变老。

结果就是做出一盘水汪汪、硬邦邦的奇怪玩意。

“因此速度够快，就是炒菜的关键，这也是全世界菜系里唯有中餐才存在的理念。”

姜云在讲台上一边说着，便随手拿起一颗大白菜芯和一碗猪肉丝放在摄像头前，让学生们能清晰地通过后头的投影仪看清他的动作。

“今天要教各位的就是最基础的“白菜炒肉丝”，只要会做这道菜，就算是理解了最基本的炒制理念，其他炒菜就能一通百通。”

说着说着，他左手拿起了那根白菜，右手则是拿起了一把教学专用的陶瓷片刀。

片刀是中餐里头最常用的厨刀，不过大小姐们教学时拿的都是最轻的陶瓷刀，虽然锋利度还是很不错的。

“接下来我做一步，你们跟着做一步，每一步我都会尽量讲解清楚，明白吗？”

“是，厨师长。”

话音未落，下方的学生们也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀，准备跟着教师的动作一起尝试。

首先第一步，姜云手起刀落将白菜心从正中一分为二，恰好将菜茎和菜叶分开。

他一边切菜，一边解释道：“菜茎和菜叶的成熟度不同，所以烹制时要分开处理，菜茎取下后用斜刀切片，增大接触面积，方便入味和成熟。”

“剩下的菜叶则是不要用刀，直接用手撕成长条，这样不容易破坏纹理，口感更加爽脆，如果用的是铁制菜刀更不可直接切，容易粘上铁锈味。”

“处理完白菜后，将青红椒挨个去籽，跟老姜、葱白一起尽量切成细丝，本来还要将猪肉切丝的，不过因为猪肉切丝比较困难，就让女仆们先切好了。”

“现在我们只需要在猪肉丝里加入盐、酱油、耗油、料酒和淀粉充分搅拌腌制，最后再用油封好，这样能让猪肉丝炒出来时根根分明，不会粘成一团。”

“食材到现在都准备好了，最后还需要调配一个“碗芡”，所谓的碗芡就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放在一起，事先调制好的调味汁。”

“这次我们会用到甜面酱、白糖、盐和高汤，比例我写在这里，各自放好后在碗里搅匀就行......”